Базовыми ингредиентами для пива являются вода; источник крахмала, такой как ячменный солод, способный осахариваться (превращаться в сахар), а затем ферментироваться (превращаться в алкоголь и углекислый газ); дрожжи для пивоварения для образования ферментации; и ароматизатор, такой как хмель. Можно использовать смесь крахмальных источников с вторичным источником крахмала, например, маисом (кукурузой), рисом или сахаром, который часто дополнительно нагревается, особенно при использовании в качестве дешевой замены ячменного солода. Менее широко используются такие источники крахмала, как просо, сорго и маниока в Африке, картофель в Бразилии и агава в Мексике. Количество каждого источника крахмала в рецепте пива коллективно называется составом зерновой засыпи.

1. Вода

Пиво состоит в основном из воды. В разных регионах вода имеет разный минеральный состав, в результате некоторые регионы изначально лучше подходили для изготовления определенных сортов пива, придавая тем самым им региональный характер. Например, в Дублине жесткая вода, отлично подходящая для приготовления стаута, такого как «Guinness»; в Пльзене мягкая вода, подходящая для варки светлого лагера, такого как «Pilsner Urquell». Вода в Бертоне в Англии содержит гипс, что способствует производству пейл-эля до такой степени, что пивовары при приготовлении пейл-эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном под названием «бертонизация».

2. Источник крахмала

Источник крахмала в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым определяющим фактором крепости и аромата пива. Самый распространенный источник крахмала в пиве – это солодовое зерно. Зерно осолаживается посредством погружения его в воду для прорастания и последующей сушки частично проросшего зерна в печи. Осолаженное зерно производит энзимы, которые превращают крахмал в зерне в способные к брожению сахара. Используются разные время обжарки и температура для образования разных цветов солода из одного и того же зерна. Используя более темный солод, получается более темное пиво.

Почти все сорта пива включают ячменный солод, как большую часть крахмала. Это связано с тем, что волокнистая шелуха остается на зерне во время дробления. После осолаживания ячмень размалывается на крупные кусочки и удаляется шелуха. Эти кусочки остаются в зерне во время затирания и действуют, как растительная грядка во время промывки затора, когда сладкое сусло отделяется от нерастворенного зернового материала. Могут быть использованы другие солодовые или несоложеные злаки (включая пшеницу, рис, овес и рожь, реже кукурузу и сорго). В последние годы некоторые пивовары начали производить пиво без глютена из сорго без ячменного солода для людей, не переносящих такие глютен-содержащие злаки, как пшеница, ячмень и рожь.

3. Хмель 

Единственное главное коммерческое применение хмеля – это ароматизация пива. Цветы хмельной лозы используются в качестве ароматизирующего и консервирующего вещества почти в каждом пиве сегодня. Сами цветы часто называют «шишками хмеля».

Первое историческое упоминание использования хмеля в пиве было сделано в 822 г. нашей эры, в монастырских правилах, написанных Адалардом Старшим, также известным как Адалард Корби, хотя обычно широко распространенная культивация хмеля для использования в пиве датируется XIII веком. До XIII века и вплоть до XVI века, когда хмель стал главным ароматизатором, пиву придавали аромат при помощи других растений, например, Glechoma hederacea. Комбинации различных ароматических трав, ягод и даже ингредиентов, как полынь, могли смешиваться в смесь под названием «грюйт» и использоваться как хмель сегодня. Сегодня некоторые сорта пива, например, «Fraoch'» шотландской компании «Heather Ales» и «Cervoise Lancelot» французской компании «Brasserie-Lancelot» используют травы вместо хмеля для ароматизации.

Хмель обладает некоторыми характеристиками, который пивовар хотел бы иметь в пиве. Хмель придает горечь, которая уравновешивает сладость солода; горечь пива измеряется по Международной шкале горечи. Хмель придает цветочный, цитрусовый и травяной вкус и аромат пиву. Хмель обладает антибиотическим действием, которое благоприятствует активности дрожжей над менее желательными микроорганизмами, и содействует пеностойкости (время, за которое оседает пена, образованная газированием). Кислотность хмеля действует как консервант.

4. Дрожжи 

Дрожжи – это микроорганизм, отвечающий за ферментацию в пиве. Дрожжи метаболизируют сахара, полученные из зерна, образуя спирт и углекислый газ, превращая тем самым сусло в пиво. Помимо ферментации дрожжи влияют на характер и аромат пива. Основные типы дрожжей, используемые для приготовления пива, это дрожжи верхнего брожения Saccharomyces cerevisiae и дрожжи низового брожения Saccharomyces uvarum. Дрожжи Brettanomyces ферментируют ламбик, а дрожжи Torulaspora delbrueckii ферментируют баварское пиво вайсбир. До того, роль дрожжей в ферментации стала понятной, в ферментации участвовали дикие и переносимые по воздуху дрожжи. Несколько сортов пива, среди них ламбик, полагаются на этот метод и сегодня, но в большинстве случаев для современной ферментации добавляются чистые дрожжевые культуры.

5. Осветляющее вещество 

Некоторые пивовары добавляют один или более осветляющих веществ в пиво, которые обычно оседают (собираются в твердую массу) в пиве вместе с твердыми частицами протеина и обнаруживаются в незначительном количестве в конечном продукте. Благодаря этому процессу пиво выглядит ярким и светлым в отличие от мутных этнических и более старых сортов пива, таких как пшеничное пиво.

Среди осветляющих веществ можно назвать рыбий клей, добываемый из рыбьих плавников; ирландский мох, водоросль; каппа каррагенин из водоросли Kappaphycus cottonii; поликлар (искусственный) и желатин. Если пиво помечено надписью «Подходит для вегетарианцев», оно было очищено либо водорослями, либо искусственными веществами.

Источник: nazdor.ru